VÄRSKE REISIRAAMAT ⟩ Aasta Provence´is: «Kõndisime koju kõhtusid enda ees lükates ja võimetud rääkima»
«Gurmaane on Provence’is paksult ning tarkusepärleid võib teinekord pudeneda kõige ebatavalisematest allikatest. Me hakkasime juba harjuma tõsiasjaga, et prantslased võtavad söömist niisama kirglikult nagu teised rahvad sporti ja poliitikat, aga olime siiski üllatunud kuuldes, et põrandapuhastaja monsieur Bagnols viib läbi kolmetärnirestoranide hindamist,» kirjutab Peter Mayle teoses «Aasta Provence´is».
Külma ilma toit Provence’is on talupojatoit. See peab sinu ribide külge kleepuma, hoidma sind soojas, andma sulle jõudu ja saatma sind täis kõhuga voodisse. Muidugi ei näe selle kausid nii kaunid välja nagu tillukesed kunstipäraselt garneeritud portsud, mida moekad restoranid serveerivad, aga külmal õhtul, kui mistraal lõikab nagu habemenoaga, sellest paremat rooga pole.
Kord õhtul, kui üks naabritest meid enda poole õhtusöögile kutsus, oli ilm piisavalt külm, et muuta lühike jalutuskäik nende majani lühikeseks jooksuks. Me astusime uksest sisse ja mu prilliklaasid tõmbusid kohe uduseks – suurema osa toa tagumisest seinast võttis enda alla kamin, kust voogas mõnusat soojust. Klaasid lõpuks jälle selged, nägin, et suures ruudulise vakstuga kaetud lauas oli kohti kümnele: sõbrad ja sugulased tulid meid üle vaatama. Televiisor lobises nurgas, raadio lobises kusagil tagapool köögis ning mitmekesine valik koeri ja kasse kõssitati uue külalise saabudes uksest välja, kuid vaid selleks, et nad järgmisega sisse tagasi lipsaksid. Toodi kohale joogikandik, millel leidus pastis’i[1] meestele ja külmas hoitud magusat muskaatveini naistele, ning me sattusime ilma kohta käivate lärmakate kaebuste risttule alla. Kas Inglismaal on niisama hull? Ainult suvel, vastasin mina. Hetkeks võtsid nad mind tõsiselt, kuni keegi mu piinlikkusest päästis ja naerma hakkas. Parema koha saamise nimel ohtralt manööverdades – kas sooviti istuda meie kõrvale või meist võimalikult kaugele, sellest ma päris hästi aru ei saanud – seadis seltskond end lauda istuma.
See oli söömaaeg, mida me kunagi ei unusta. Või kui veelgi täpsem olla, siis oli see mitu söömaaega, mida me kunagi ei unusta, sest see ulatus kaugelt üle igasuguste gastronoomiliste piiride, mida olime varem kogenud, ja seda nii koguste kui kestuse koha pealt.
Söömaaeg algas koduse pitsaga – mitte üks, vaid kolm erinevat: anšoovisega, seentega ja juustuga, kusjuures kohustuslik oli proovida lõik igaühest. Siis pühiti laua keskel olevate kahe jala pikkuste leivapätside otsast rebitud tükkidega taldrikud puhtaks, ning välja toodi järgmine käik. Olid pasteedid küülikust, metsseast ja rästast. Oli toekas, sealiha baasil valmistatud ja marc’iga maitsestatud pajaroog. Olid piprateradest täpilised saucisson’id[2]. Olid värskes tomatikastmes marineeritud tillukesed magusad sibulad. Taldrikud pühiti taas puhtaks, ja sisse toodi part. Magret’i[3] lõigud, mis nouvelle cuisine’i[4] nooblitel laudadel lehvikuna taldrikule laotakse ja elegantselt kastmega kokku määritakse – midagi seesugust ei paistnud siin olevat. Meil olid ees terve rind ja terved koivad, kaetud isuäratava tumeda lihaleemega, metsaseened ümber.
Me vajusime tooli seljatoele, õnnelikuna, et olime suutnud roa lõpetada, ning jälgisime paanikaseguse tundega, kuidas taldrikud taas puhtaks pühiti ja lauale tõsteti hiiglaslik aurav kastrul. See oli perenaise firmaroog – ülirammus sügavpruun jäneseraguu – ning meie jõuetut palvet saada väike ports ignoreeriti naeratades. Me sõime selle ära. Me sõime rohelist salatit, mille sees olid oliiviõlis küüslauguga praetud leivatükid, me sõime kitsejuustu jämedaid ümaraid crottin’e[5], me sõime mandlite ja koorega gâteau’d[6], mille oli valmistanud peretütar. Tol õhtul sõime me Inglismaa eest.
Kohvi kõrvale otsiti välja iidamast-aadamast pudelid, mis sisaldasid mitmesuguseid näidiseid kohalikust digestif’ist. Mu süda oleks saapasäärde vajunud, kui seal oleks mingiks vajumiseks ruumi olnud, aga peremehe tungivast soovitusest polnud võimalik keelduda. Ma pean kindlasti proovima ühte erilist jooki, mis on valmistatud napsidest lugu pidanud Alam-Alpide mungaordu 11. sajandist pärit retsepti järgi. Mul paluti silmad sulgeda, kuni jook välja valatakse, ja kui ma silmad uuesti lahti tegin, oli minu ette asetatud klaas paksu kollaka vedelikuga. Meeleheites vaatasin ma lauas ringi. Kõik jälgisid mind. Polnud vähimatki võimalust anda see – oli see siis, mis ta oli – koerale või valada see vargsi oma kinga sisse. Haarates toetust otsides ühe käega lauast, võtsin klaasi teise kätte, sulgesin silmad, saatsin palve seedehäirete kaitsepühaku poole ja kallasin joogi kurku.
Ma olin oodanud paremal juhul põletatud keelt, halvemal juhul püsivalt ära põlenud maitsmisretseptoreid, aga muud peale õhu ma alla ei neelanud. See oli petuklaas ja esimest korda oma täiskasvanuelus tundsin ma tõelist kergendust, et klaasis polnud alkohol. Kui teiste külaliste naer oli vaibunud, asusid mind aga ähvardama tõelised napsud, kuid meid päästis kass. Oma peakorterist suure armoire’i[7] otsas sooritas ta ööliblikat jälitades lendhüppe ja tegi hädamaandumise laual keset kohvitasse ja pudeleid. Hetk tundus olevat lahkumiseks sobiv. Me olime külma unustanud ning kõndisime koju kõhtusid enda ees lükates ja võimetud rääkima. Koju jõudnud, magasime nagu surnud.
Isegi Provence’i mõõdupuu kohaselt polnud see tavaline söömaaeg. Inimesed, kes teevad maatööd, söövad enamasti pigem tublisti keskpäeval ja kasinamalt õhtul. See harjumus on muidugi tervislik ja mõistlik, kuid meie jaoks see ei sobi. Me oleme avastanud, et pole paremat asja hea õhtusöögiisu tagamiseks kui tubli lõunasöök. See tegi valvsaks. Sellel peab olema midagi pistmist hea söögipoolise niivõrd küllusliku valiku keskel elamise uudsusega, samuti elamisega meeste ja naiste keskel, kelle jaoks huvi toidu vastu oli midagi ülimalt enesestmõistetavat. Näiteks lihunikud ei taha siin sugugi rahulduda teile lihtsalt liha müümisega. Nad seletavad teile pikalt ja põhjalikult, kuidas tuleb seda valmistada, kuidas serveerida ning mida selle kõrvale süüa-juua, samal ajal aga tekib teie selja taha järjekord.
Esimest korda juhtus see meiega siis, kui olime sõitnud Apti, et osta vasikaliha Provence’i pajaroa jaoks, millel nimeks pebronata. Meid juhatati ühe lihuniku juurde linna vanas osas – tollel mehel olevat meistrikäsi ja üleüldse olevat ta tres sérieux[8]. Tema äri oli väike, nad mõlemad naisega olid suurt kasvu, nii et neljakesi andsime me välja juba paraja rahvasumma. Ta kuulas keskendunult meie selgitusi, et sooviksime valmistada seda erilist pajatoitu – ehk on ta sellest kuulnud.
Ta läks nördimusest puhevile ja asus suurt nuga teritama nii energiliselt, et me astusime sammu tagasi. Kas me ikka teame, päris ta, et meie ees seisab ekspert, võimalik, et kõige suurem perbonata-spetsialist kogu Vaucluse’is? Tema naine noogutas, silmis imetlus. Kuulge, ütles mees ja vehkis meie nina all kümme tolli pika teravaks ihutud noateraga, ma olen kirjutanud sellest raamatu, kõige tähtsama raamatu, mis sisaldab põhiretsepti 20 variatsioonis. Tema naine noogutas uuesti. Proua mängis silmapaistva kirurgi kõrval seisva vanemõe rolli, ulatades mehele aina uusi nugasid, mis tuli enne lõikust teravaks ihuda.
Me vist nägime välja nii, nagu oleks see meile piisavalt sügavat muljet avaldanud, sest nüüd tõi lihunik lagedale võluva tüki vasikaliha ning tema hääletoon muutus professorlikuks. Ta lõikas lihatüki parajaks, tükeldas kuubikuteks, täitis väikese koti hakitud maitsetaimedega, ütles, kust saab osta parimat paprikat (neli rohelist ja üks punane, värvide kontrast on ilu pärast), võttis retsepti meiega kaks korda läbi, olemaks täiesti kindel, et me ei hakka mõnda bêtise’i[9] sooritama, ning soovitas toidu juurde sobivat Côtes du Rhône’i.
Gurmaane on Provence’is paksult ning tarkusepärleid võib teinekord pudeneda kõige ebatavalisematest allikatest. Me hakkasime juba harjuma tõsiasjaga, et prantslased võtavad söömist niisama kirglikult nagu teised rahvad sporti ja poliitikat, aga olime siiski üllatunud kuuldes, et põrandapuhastaja monsieur Bagnols viib läbi kolmetärnirestoranide hindamist. Ta oli tulnud Nîmes’ist meie kivipõrandaid liivaga puhastama ja kohe algusest peale oli selge, et see mees oma kõhuga ei naljata. Iga päev kooris ta täpselt keskpäeval töökombinesooni seljast ja suundus kaheks tunniks mõnda kohalikku restorani.
Tema hinnangu kohaselt polnud meie oma halb, aga muidugi polnud seal miski päris see, mis Beaumanière Les Baux’is. Beumanière’il on kolm Michelini tärni ning Gault-Millau teejuhis andis sellele 17 punkti 20-st. Seal, teatas monsieur Bagnols, on ta söönud tõeliselt erakordset meriahvenat en croûte[10]. Pandagu tähele, Roanne’i Troisgros on küll samuti suurepärane asutus, kuigi asukoht jaama vastas ei võimalda nii kaunist ümbruskonda kui Les Baux’s. Troisgros’l on kolm Michelini tärni ja Gault-Millau teejuhis 19½ punkti 20-st. Ja nii muudkui edasi, ise samal ajal põlvepolstreid kohendades ja põrandat hõõrudes edasi liikudes. Nõnda oli meil personaalne teejuht, kes tegi meid tuttavaks Prantsusmaa viie-kuue kõige kallima restoraniga, mida monsieur Bagnols oli oma iga-aastaste nautimisretkede raames külastanud.
Ta oli korra käinud ka Inglismaal ja söönud ühes Liverpooli hotellis lambapraadi. Praad oli olnud hall ja leige ja maitsetu. Aga muidugi teavad ju kõik, ütles ta, et inglased tapavad lambaid kaks korda: esimest korda siis, kui lihunik looma tapab, ja teist korda siis, kui nad looma praeks teevad. Mul ei jäänud muud kui minu rahvuskööki tabanud hävitava põlguse ees taganeda. Jätsin mehe põranda kallal töötama ja järgmisest Bocuse’i külastamisest unistama.
[1] aniisilikööri
[2] vorstid
[3] õhukeste pardilihaviilude
[4] uue köögi (tegu on uudse suunaga kulinaarias, millele panid 1972. aastal aluse Henri Gault ja Christian Millau)
[5] pabulaid
[6] torti
[7] kapi
[8] väga soliidne
[9] rumalust
[10] krõbeda koorikuga
Rohkem reisilugusid leiab lehelt reis.postimees.ee.